Vino de La Reina

Preparación

Para los moldes de las tartas, estirar la pasta sobre la mesa con un poco de harina para que no se pegue. Cortar acorde a los moldes disponibles. El peso sugerido es de 100 g de pasta por cada molde de aproximadamente 12 cm.

Pinchar la pasta con un tenedor una vez puesta en los moldes. Colocar papel encerado sobre la base y encima frijoles suficientes para hacer peso y evitar que infle al cocinarse. Hornear de 10 a 12 minutos a 180ºC. Dejar enfriar y reservar.

Para la ganache, hidratar la grenetina con 20 g de agua y reservar. Calentar sin hervir el agua, la glucosa, lyncott y cocoa. Agregar la grenetina hidratada, diluir y añadir al chocolate en un bowl. Mezclar hasta integrar bien y reservar en refrigeración.

Cremoso y montaje

Para el cremoso, hidratar la grenetina con 10 g de agua y reservar. Calentar la leche, lyncott y sal. Retirar del fuego, agregar la grenetina hidratada, diluir y añadir el chocolate de leche.

Ya mezclado, extender en una charola para enfriar. Colocar papel film al ras de la mezcla para evitar que se forme costra y refrigerar cuando esté frío. Directo del refrigerador, batir en un bowl con batidor globo hasta obtener consistencia de betún.

Para servir, agregar unas cucharadas de ganache a las bases de tarta hasta llegar arriba de las paredes. Colocar el cremoso de chocolate encima, cubriendo toda la tarta. Terminar con avellanas tostadas y unas pizcas de sal de Colima.